Ingredients:
Per al pa de pessic:
6 ous
150 g de sucre
150 g de farina
ratlladura de mitja llimona
Per a l'almívar:
suc de mitja llimona
100 g d'aigua mineral
100 g de sucre
Per a la yema:
6 ous sencers
334 g de sucre (ha de ser el mateix pes que els ous)
30 g de midó
175 g d'aigua mineral
Per a la ganache de xocolata:
100 ml de nata líquida
150 g de xocolata negra
Per a decorar:
cireres confitades, ous de xocolata, plomes i pollets.
Elaboració:
Per al pa de pessic:
El pa de pessic és millor preparar-lo el dia abans.
Es preescalfa el forn a 180ºC (350ºF).
En un bol, es baten els rovells d'ou juntament amb el sucre, fins que quedin blanquinosos i hagin doblat el seu volum. A continuació, es munten les clares a punt de neu. Es barregen amb cura per tal que no es desmuntin.
S'afegeix poc a poc, la farina tamisada, i la raspadura de llimona tot barrejant-ho amb cura per tal que no es desmuntin els ous. S'aboca en un motlle untat amb mantega (de 22 cm de diàmetre). Es cou al forn a 180ºC (350ºF) durant uns 30 minuts (fins que l'escuradents surti net).
Es deixa refredar dins el forn amb la porta entreoberta.
Per a l'almívar:
S'extreu el suc d'una taronja i s'afegeix aigua mineral fins arribar als 100 mL.
S'hi afegeix el sucre i es porta al foc, i es deixa bullir uns minutets.
(Si voleu hi podeu afegir una mica de licor un cop fred).
Per a la yema:
La gema també és millor preparar-la el dia anterior.
Es baten els ous com si es fes una truita. S'hi afegeix l'aigua i es cola amb un colador xinès.
Es barreja el sucre i el midó, i s'afegeix a la barreja anterior (procurant que no es formin grumolls).
Es cou, tot remenant, fins que comenci a espessir. Quan tingui l'espessor desitjada, es retira del foc i s'extén al damunt d'una superfície freda (taula, marbre) per tal d'evitar que s'oxidi i agafi una tonalitat verdosa.
Quan sigui freda, es recull i es guarda a la nevera fins al moment de fer-la servir.
Per a la ganache de xocolata:
Es trosseja la xocolata dins un bol.
En un cassó, es bull la nata líquida.
A continuació, s'aboca al damunt de la xocolata a poc a poc tot formant un raig ben fi.
Es remena delicadament formant cercles concèntrics (començant sempre pel centre del bol) amb l'ajuda d'una espàtula.
Per fer el muntatge, es divideix el pa de pessic per la meitat. S'impregna de l'almívar, i es farceix de ganache. Es col·loca la meitat superior del pa de pessic i es procedeix de la mateixa forma (s'impregna de l'almívar) i es cobreix de yema. Es recobreix tot el pa de pessic amb la yema restant i s'adorna la vora amb ametlla filetejada. I es decora al vostre gust (amb els ous de xocolata, les plomes i els pollets).
